sexta-feira, 13 de outubro de 2017

7 Erros que as pessoas cometem quando fazem dieta sem glúten

Compreenda a dieta sem glúten antes de iniciá-la, ou você terá problemas


Por Jane Anderson

Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati




Viver sem glúten está mais fácil do que nunca nos dias de hoje - os supermercados já oferecem produtos sem glúten, restaurantes fornecem cardápios sem glúten  e há uma variedade cada vez maior de alimentos sem glúten que você pode escolher.

Essa é a boa notícia, mas também há más notícias. Ironicamente, a facilidade com que hoje você pode adotar uma dieta livre de glúten  significa que aqueles que vivem livres de glúten porque foram diagnosticados com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca podem estar mais propensos a erros relacionados à dieta sem glúten. O motivo? Não é tão simples quanto parece viver sem glúten.

Em alguns casos, esses erros alimentares podem provocar adoecimento e episódios  desagradáveis (o que, provavelmente, tornará você menos propenso a cometer esse mesmo erro novamente!). Mas, no pior dos casos, se continuamente você cometer esses mesmos erros, poderá ter maior dificuldade em conseguir curar os danos provocados pela doença celíaca em seu organismo.

Para ajudá-lo a vencer a curva de aprendizado da dieta sem glúten e se tornar um praticante de dieta sem glúten confiante, aqui está um resumo dos 7 principais erros que as pessoas cometem quando vivem longe do glúten. Se você pode evitar esses problemas, você estará bem no seu caminho para conquistar  uma saúde melhor.

*1*

Começando uma dieta sem glúten antes de fazer o dever de casa


É muito simples cortar pão, cereais e biscoitos à base de trigo da sua dieta. Mas há muito mais em uma rigorosa dieta sem glúten do que simplesmente evitar esses três alimentos (e outros como eles).

Por exemplo, você sabia que muitas sopas prontas contém glúten? (Existem algumas boas opções de sopas sem glúten , mas você tem que saber onde procurar.) Você sabia que muitas marcas de molho de soja têm trigo nelas? (Alguns molhos de soja são sem glúten.) E você sabia que a grande maioria das cervejas é feita com  cevada, que é um grão com glúten ? (Sim, também há cerveja segura).

Não fazer o trabalho de casa na dieta sem glúten é o primeiro erro que as pessoas cometem quando recebem um diagnóstico de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca - e é uma das principais razões pelas quais eles não se sentem bem tão rápido quanto gostariam. Infelizmente, cometer grandes erros também pode levar a uma grande contaminação por glúten (vai se sentir "glutenado").

Não deixe isso acontecer - estude sobre como viver rigorosamente sem glúten, e certifique-se de aprender sobre os muitos lugares que o glúten pode estar escondido.


*2*
Erros na leitura dos rótulos de produtos sem glúten

(**O que está relatado nesse tópico não é extamente assim Brasil, pois nossa legislação para rotulagem sobre presença de glúten e traços é diferente do que se vê nos Estados Unidos)

Muitas pessoas começam a dieta sem glúten lendo com cuidado os rótulos de seus alimentos favoritos, e simplesmente retirando aqueles em que o trigo está presente. Mas, infelizmente, essa não é uma estratégia suficientemente boa para evitar o glúten nos alimentos processados ​​que você come.

Legalmente, os fabricantes não precisam listar todos os ingredientes contendo glúten (apenas aqueles que contêm trigo, considerado um alérgeno superior). Eles também não precisam revelar casos em que um produto não contém ingredientes contendo glúten, mas é produzido em linhas compartilhadas ou em instalações compartilhadas, uma situação que torna a contaminação cruzada por glúten muito mais provável.

Então o que você pode fazer? Sua melhor aposta seria ficar apenas com produtos que são rotulados sem glúten ou são certificados como sem glúten (selo de segurança - um padrão ainda mais rígido). Mas se você decidir se aventurar fora da zona segura de alimentos rotulados sem glúten, você precisará se familiarizar com os nomes dos ingredientes que significam glúten (há uma longa lista) e aprender os riscos de comer coisas com aditivos e corantes.


*3*

Enfiando o 'pé na jaca' com comida processada sem glúten


É tentador que você comece a dieta sem glúten simplesmente substituindo todos os seus produtos com glúten favoritos por produtos  sem glúten recém-descobertos, mas que mesmo assim ainda são "junk food gluten free". Não ceda à tentação.

Claro, é simples encontrar doces sem glúten , bolachas e todas as formas de lanches sem glúten nas prateleiras da mercearia. Você pode encontrar algumas opções de fast food sem glúten também. Mas se você está sem glúten porque você foi diagnosticado com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca, sua saúde já é um problema.

Na verdade, se você acabou de ser diagnosticado com doença celíaca, você pode estar desnutrido, então este seria um bom momento para caprichar no consumo de alimentos saudáveis ​​com toneladas de nutrientes úteis, ao invés de encontrar uma nova marca de cereal açucarado de milho com um selo sem glúten na embalagem.

Claro, você pode desfrutar de alguns lanches sem glúten em ocasiões especiais (e alguns são mesmo boas escolhas nutricionais). Mas se você concentrar seus esforços em ficar sem glúten comendo de forma mais saudável, seu corpo irá agradecer por isso.


*4*
Muito acostumado com o consumo de comida pronta


Não há como evitar: viver sem glúten significa realmente cozinhar mais ... em alguns casos, muito mais.

Se antes você era bastante dependente de "fast food" (como pizza, hamburguer, massas ou comida japonesa ou chinesa), você pode estar em estado de choque: você não poderá mais simplesmente pedir pizza ou comida chinesa.

Sim, você pode encontrar pizzas congeladas sem glúten e outros jantares congelados sem glúten. Mas eles são muito caros, e nem todas as lojas os armazenam.

Então, se prepare e tire suas panelas livres de traços de glúten dos armários e cozinhe com ingredientes frescos e saudáveis, pois ​​é o melhor para você de qualquer maneira (mesmo que reconheça que é muito mais trabalhoso do que clicar no aplicativo de entrega de comida pronta) .


*5*
Não sendo detalhista nos restaurantes


É encorajador ver os muitos restaurantes que possuem cardápios sem glúten e saber que muitos de seus restaurantes locais também dizem que podem fazer para você uma refeição isenta de glúten. Mas não deixe sua guarda baixar, já que muitas vezes não é tão fácil.

À medida que a dieta sem glúten se tornou cada vez mais popular, muitas pessoas começaram a comer sem glúten, mesmo que realmente não precisem fazer isso. E não é incomum vê-los exigir uma refeição sem glúten em um restaurante, mas depois pedir uma cerveja ou o bolo com glúten para a sobremesa. Isso tem o efeito infeliz de desacreditar todos os outros clientes que precisam comer sem glúten para manter sua saúde.

Então o que você pode fazer? Bem, você precisará "afogar" seu garçon com perguntas e orientações (e potencialmente um gerente ou o chef) sobre como sua comida deve ser rigorosamente sem glúten ou você ficará doente. Enfatize (bem, é claro) que você não está fazendo essa solicitação como uma opção de estilo de vida - você realmente precisa para garantir sua saúde. Espero que isso os leve a tomar precauções extras com sua refeição.

Aliás, o mesmo raciocínio é para a comida feita por amigos e familiares - na maioria dos casos, você simplesmente não pode confiar neles para garantir comida segura (por isso ), e você precisará orientá-los.

*6*
Planejando um "dia de furar a dieta" ou "dia do lixo"


Se você e seu médico rastrearam seus problemas de saúde para doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca, você realmente tem sorte: você não precisa de medicamentos ou procedimentos caros, pois sua condição é completamente tratável através da dieta na maioria dos casos.

Nem preciso dizer que você não deve furar sua dieta sem glúten, uma vez que esse furo pode expor você a alguns problemas de saúde significativos.

Mas saber desse risco nem sempre é suficiente: um estudo descobriu que 25% das pessoas diagnosticadas com doença celíaca não aderem à  dieta  sem glúten o suficiente para evitar possíveis complicações.

Não deixe isso vencer você - furar sua dieta pode levar a complicações que variam de deficiências vitamínicas até câncer. Com tantos  alimentos sem glúten deliciosos nos dias de hoje, não há motivos reais para apostar na perda de sua saúde.

*7*
Acreditar que a dieta sem glúten resolverá 

todos os seus problemas de saúde


Se você tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca, você deverá se sentir muito melhor quando fizer uma dieta sem glúten - sua digestão deve melhorar, você pode ver algumas dores de cabeça diminuirem, e provavelmente terá mais energia.

Mas a dieta sem glúten não faz milagres - não espere que ela resolva todos os problemas de saúde existentes. Por exemplo, embora algumas pessoas percam peso com dieta sem glúten, nem todos experimentam isso - e muitas pessoas realmente ganham peso.

Além disso, não assuma que um novo problema de saúde que você desenvolveu seja apenas um sintoma da doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Claro, o glúten está implicado em tudo, desde problemas digestivos até problemas neurológicos, por isso é fácil pensar que tudo está relacionado a ele. Fácil, mas não a única ideia.

Todas as dores de estômago não significam que você foi contaminado (poderia ser gripe estomacal ou intoxicação alimentar). E se você tem um problema persistente - por exemplo, dor de estômago, diarreia ou dores de cabeça - apesar de uma dieta cuidadosa sem glúten, você deve conversar com seu médico sobre como fazer outros exames  adicionais para garantir que mais nada esteja errado.

Fontes:
Villafuerte-Galvez J et al. Factors Governing Long-Term Adherence to a Gluten-Free Diet in Adult Patients with Celiac Disease. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 2015 Sep;42(6):753-60.



Artigo Original:

terça-feira, 10 de outubro de 2017

Utensílios de cozinha comum e o risco de contaminação cruzada por Glúten: testes

Eleanore Dara
www.celiac.com

**Eleanore Dara tem bacharelado em bioquímica pela Universidade de Scranton, na Pensilvânia.

Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati





Fui diagnosticada com doença celíaca durante o ensino médio e fiquei obcecada em ter informações científicas sobre essa doença e como isso deveria me afetar. Fiquei chocada com o pouco que se sabe sobre esta doença autoimune e as muitas lacunas na pesquisa realizada sobre ela. Uma dessas lacunas é a da contaminação cruzada por glúten dentro das casas dos celíacos, onde é provável que tenha um impacto diário sobre aqueles que seguem dietas sem glúten. Por isso, eu decidi ajudar a preencher esta lacuna no conhecimento científico com um projeto gerenciável baseado em contaminação cruzada em casa, perguntando se é possível compartilhar utensílios de cozinha que são usados ​​com alimentos contendo glúten, ou se os celíacos, para ajudar a manter uma dieta sem glúten, precisam de utensílios exclusivos para sua preparação de alimentos.

Entendi que essa pesquisa seria benéfica para a comunidade sem glúten. Por exemplo, algumas famílias com membros em dietas sem glúten gastarão muito dinheiro para comprar novos utensílios de cozinha "sem glúten", exclusivos, para ajudar a minimizar a contaminação cruzada por glúten. Parte da relevância deste projeto é econômica, já que o utensílio de cozinha exclusivo pode ser muito caro. Apesar do custo, outros fatores afetam o valor desta pesquisa, incluindo a impraticabilidade de ter um conjunto duplo de utensílios de cozinha, o que seria muito volumoso e impraticável para aqueles com espaço limitado. Outro fator que influencia o significado desse projeto está além da própria casa - a doença celíaca traz muito estresse social. Ao assegurar que existe uma contaminação cruzada limitada ou não nos utensílios de cozinha comuns após a lavagem habitual, esses indivíduos poderiam ter alguma confiança ao comer em casas de amigos ou famílias. Por outro lado, se essa pesquisa mostrar que há contaminação cruzada com utensílios compartilhados, ressaltará a necessidade de separação para manter uma dieta rigorosa sem glúten. Só porque uma receita sem glúten é usada, um determinado prato pode não ser genuinamente sem glúten se houver contaminação de panelas.

Perigos e preocupações


Para entender completamente os perigos da contaminação por glúten, algumas coisas devem ser estabelecidas: o que é glúten? Para quem é prejudicial? Como e em que medida deve ser evitado? Como ocorre a contaminação cruzada?

O que é glúten? 

A United States Food and Drug Association (FDA) tem tentado definir "glúten" por anos. A atual definição proposta é "as proteínas que ocorrem naturalmente em um" cereal proibido "que pode causar efeitos adversos para a saúde em pessoas com doença celíaca." (1) Esses cereais proibidos são todas as espécies pertencentes ao triticum, hordeum e secale ou mais comumente chamados, respectivamente: trigo, cevada e centeio, embora outros cereais proibidos existam como híbridos de qualquer um dos três. (2) Dito isto, nem todas as proteínas desses três tipos de cereais são tóxicas para aqueles com doença celíaca, pois há duas partes para glúten: prolaminas, imunotóxicas e gluteninas, as mais seguras. (3) As prolaminas nos três cereais proibidos principais, trigo, cevada e centeio são gliadina, hordeina e secalina. (4)

O Glúten  prejudica a quem? 

O glúten é tóxico para indivíduos com doença celíaca, uma doença autoimune que também inclui os nome de enteropatia sensível ao glúten . (5) Um estudo da Thomson Healthcare Company estimou que até 1,5 milhão de americanos, ou 1 em cada 133 pessoas, têm doença celíaca, embora outros indivíduos também evitem o glúten, como aqueles com sensibilidade ao glúten ou outras doenças em que se acredita que uma dieta isenta de glúten diminua os sintomas. (6) Esta estrita abstenção do glúten é porque a doença celíaca não pode ser curada até o momento. A única maneira de ajudar os afetados é seguir esta dieta rigorosa.

Como e em que extensão deve ser evitado? 

Alimentos que contêm trigo, centeio e cevada, ou qualquer híbrido desses cereais contém glúten. O glúten é uma proteína muito comum nos alimentos, seja a partir de pão, ou como um aditivo para fornecer uma textura mais espessa, como em sopas. Essa versatilidade faz com que os alimentos processados, aos olhos de pessoas com dietas sem glúten ( GF ), algo com que se preocupar. Por causa desse cuidado, as empresas querem que seus produtos sejam certificados GF .

Apesar das incógnitas atuais em relação à contaminação, uma dieta rigorosa sem glúten deve excluir todos os alimentos que contenham glúten e minimizar a contaminação cruzada. Os produtos de uso tópicos em que o glúten é adicionado, como em algumas loções ou produtos de higiene corporal, também devem ser evitados. Apesar do uso generalizado de glúten, existem cereais e alimentos sem glúten, como feijão, arroz, milho, amaranto e soja.

Como ocorre a contaminação cruzada? 

A contaminação cruzada é um termo geralmente direcionado para a propagação acidental de bactérias devido ao cozimento incorreto de alimentos, ou manipulação incorreta de materiais. No entanto, neste artigo refere-se à transferência acidental ou ao conteúdo de glúten, a proteína que é tóxica para celíacos.

Na minha experiência pessoal e na pesquisa em fóruns celíacos, quando um membro de uma família faz dieta sem glúten (GF), a família provavelmente continuará comendo uma dieta regular. Além disso, como o tempo médio que leva para ser diagnosticado a partir do início dos sintomas é de 10 anos nos Estados Unidos, essas famílias possuem utensílios de cozinha que eles têm usado com glúten por longos anos. (8) Com pouco conhecimento público sobre doença celíaca e  dieta sem glúten, as pessoas tendem a ignorar a contaminação cruzada. Teoricamente, no simples ato de fazer um sanduíche com pão sem glúten, há muitas maneiras diferentes de se contaminar. Por exemplo, de um frasco compartilhado de manteiga de amendoim ou geléia com migalhas de glúten acidentalmente entrando nela e depois passados no pão sem glúten, ou migalhas de glúten nas bancadas onde se prepara o sanduiche.

Investigação 

A investigação de aparelhos de cozinha comuns que são freqüentemente expostos ao glúten e limpas por técnicas habituais de saneamento, requer a realização de um teste de imunoensaio ligado a enzimas ( ELISA ) ao usá-los para preparar alimentos sem glúten. Vários utensílios de cozinha bem utilizados, tábuas de corte de madeira e plástico, frigideiras de ferro fundido, temperadas e não temperadas, panelas de teflon e alumínio e tigelas de cerâmica e vidro foram contaminadas com glúten, usando pasta de farinha de trigo integral e depois lavadas pela técnica de limpeza padrão, quer esfregando com água quente  com sabão ou limpas com uma toalha de papel e água.

Depois, adicionou-se uma substância certificada sem glúten, neste caso farinha de milho, e deixou-se assentar para permitir a aderência de qualquer glúten restante na superfície "limpa".  As soluções de extração foram feitas a partir das amostras e injetadas nas placas Microwell com o revestimento do anticorpo e as várias lavagens do teste ELISA .


Resultados

A intuição pode levar a pensar que as técnicas de limpeza padrão bem desenvolvidas para a maioria dos aparelhos e a dificuldade em transferir proteínas para um meio sem glúten de uma superfície que tenha sido limpa, tornarão improvável contaminação cruzada de glúten. No entanto, devido a fatores como porosidade e oleosidade, algumas superfícies podem abrigar glúten. Normalmente, técnicas de limpeza muito menos rigorosas são usadas em frigideira de ferro fundido muito antiga que está muito porosa e oleosa, de modo que as proteínas de glúten têm uma melhor chance de se ligar a ela e depois transferir para um meio sem glúten. Dado os resultados do teste ELISA, isso é principalmente verdadeiro. 

Apesar de a lógica ser a mesma, as únicas classificações de absorção das amostras que se mostraram acima de 20 ppm de adição de glúten foram duas extrações da panela de Teflon. Todas as outras classificações, incluindo duas outras extrações de panela de Teflon, estavam abaixo do limite.

*** CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que a presença de traços de glúten abaixo de 20 ppm são considerados seguros para a maioria dos celíacos.

Conclusão

94% das extrações de amostra apresentaram menos de 20 partes por milhão de glúten, que é o limiar para que algo seja declarado sem glúten. Teflon teve metade de suas extrações acima do limite, como tal Teflon deve ser considerado contaminado. No entanto, as outras amostras de extração de Teflon apresentaram um valor abaixo dos 20 ppm. Todas as outras amostras foram classificadas como sem glúten devido a estarem abaixo do limite de 20ppm.

Em conclusão, os valores de contaminação cruzada de glúten, em ppm, eram muito pequenos para dificultar a integridade do meio isento de glúten em todos os utensílios testados, menos o Teflon. Assim, na medida do experimento feito, tendo testado apenas oito aparelhos de cozinha diferentes, com apenas duas técnicas de saneamento diferentes, utensílios de cozinha comuns que são freqüentemente expostos ao glúten, podem ser limpos por métodos usuais e utilizados para preparar alimentos sem glúten com a excepção dos aparelhos Teflon.

Este projeto de pesquisa poderia ser estendido para mais pesquisas. Por exemplo, foram utilizados oito tipos de utensílios de cozinha comuns, mas apenas um aparelho foi usado para representar cada tipo. Mais ensaios podem ser feitos dentro de cada tipo, usando diferentes marcas, variações na extensão do desgaste, etc. Além disso, o único tipo de contaminante usado foi a suspensão de trigo integral. Outras formas de contaminantes também devem ser testadas, para mostrar a universalidade da contaminação cruzada, ou a falta dela. Isso deve incluir diferentes substâncias contendo glúten, bem como algumas secas e algumas molhadas.

Infelizmente, esta questão de pesquisa terá exceções, pois a extensão da lavagem e do desgaste em um aparelho é uma questão mais subjetiva. Isso significa que, mesmo que seja encontrado em uma escala maior que certos aparelhos tenham sido considerados seguros para a produção de alimentos GF, ainda deve ser evitado quando possível para aqueles com doença celíaca como se não fosse lavado adequadamente; poderia ultrapassar o limite de 20ppm e ser imunotóxico para esses indivíduos.

O interesse adquirido é sempre uma preocupação com a pesquisa, e, portanto, deve-se ressaltar que nenhuma empresa ou universidade tem algum interesse neste projeto e nenhuma ajuda foi dada financeiramente ou academicamente, apenas que a University of Detroit Mercy me permitiu usar seu laboratório para a duração do experimento e o leitor de placas Microwell. Além disso, ambos os lados dos resultados seriam benéficos, de modo que os dados não foram interpretados com uma tendência para qualquer resultado desejado.


Referências:
  1. "Questions and Answers on the Gluten-Free Labeling Proposed Rule." U S Food and Drug Administration. N.p., 23 Jan. 2007. Web. 31 Jan. 2011.  https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm 
  2. Ibid.
  3. Amaya-González, et al. "Amperometric Quantification of Gluten in Food Samples Using an ELISA Competitive Assay and Flow Injection Analysis." Electoanaylsis 23.1 (2010): 108+. Wiley Online Library. Web. 8 Mar. 2011.
  4. "What Is Gliadin? What Is Its Role In Gluten Sensitivity?." Gluten Free Around The World, Traditional Foods Make Eating an Adventure. N.p., n.d. Web. 25 Mar. 2012. http://www.gluten-free-around-the-world.com/gliadin.html 
  5. Snyder, Cara et al. "Celiac Disease Coeliac Disease, Celiac Sprue, Nontropical Sprue, Gluten-Sensitive Enteropathy." The National Center for Biotechnology Information. N.p., 3 June 2008. Web. 31 Jan. 2011.
  6. Cerrato, Paul L. "Gluten Intolerance: more common than thought. (Complementary Therapies Update)." RN 66.8 (2003): 23. General One File. Web. 28 Mar. 2011.
  7. "Questions and Answers on the Gluten-Free Labeling Proposed Rule." U S Food and Drug Administration. N.p., 23 Jan. 2007. Web. 31 Jan. 2011.   https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm 
  8. Adams, Scott. "USA - Average Time to Diagnosis = 10 Years - Celiac.com." Celiac Disease & Gluten-free Diet Information at Celiac.com. Scott Adams, 26 July 1996. Web. 16 Feb. 2012. http://www.celiac.com/articles/48/1/USA---Average-Time-to-Diagnosis--10-Years/Page1.html.


Original:
https://www.celiac.com/articles/24890/1/Common-Cookware-Cross-contamination-with-Gluten-Post-Customary-Sanitation-Study/Page1.html